黑茶在貯藏中其風味品質變化各自遵循著不同的特點，但總體上從感官色、香、味品質來評價，（1）香氣變得更加優(yōu)雅純正，刺激性降低，香氣飽滿而不艷，（2）滋味變得較滑口生津，飽滿而不刺激，（3）湯色變得更加明亮，色度向深的方向發(fā)展。

      從生化分析來看，經過較長時間陳化處理的黑茶樣品；（1）揮發(fā)性香氣總含量降低，但香氣組成成分種類數增加，且各種香氣組成比例發(fā)生了變化，總趨勢是低沸點和高沸點的組成比例相對減少，而較幽雅的中等沸點的香氣組成的比例增加了。這也揭示了感官感受是刺激性減少，協(xié)調性增加，香氣更愉快的特點。因此認為“越陳越香”并不是香氣絕對量的增加，而是香氣變得更加柔和幽雅?。?）滋味因子方面，最明顯的是可溶性糖的含量隨著貯藏期的延長而增加，酸度下降，PH值呈上升趨勢。這就解釋了陳化后黑茶滋味變得更加甘甜的原因。（3）從茶湯色度和光澤度來看，陳化處理后湖南安化黑茶茶湯光澤度更好，亮度增加，而色度方面朝著紅色和黃色增加、綠色減少的趨勢發(fā)展。

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